相比来说，蛋黄中含有的胆固醇更高，一个鸡蛋黄的胆固醇总量大约有180多毫克。
鸡蛋营养丰富，含有大量的蛋白质、卵磷脂、维生素和胆碱，这些营养物质非常适合人体吸收，尤其是蛋白质，与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。
很多老人怕胆固醇升高引起动脉粥样硬化，而选择不吃蛋黄。其实蛋黄中含有丰富的卵磷脂，卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，使之保持在血液中的悬浮状态，从而阻止了它们在血管壁的沉积。所以，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化。
最近几年，美国膳食指南、中国膳食指南都取消了胆固醇的限制建议，主要是目前的研究认为，吃鸡蛋并不会升高人体胆固醇。
实际上，人体血液中的胆固醇和食物中的胆固醇并不完全等同。人体内的胆固醇有两个来源——大约70%至80%由肝脏合成，只有小部分来自膳食；而通过食物摄入的胆固醇还有一些无法被机体吸收利用，会排出体外。所以，我们不用过于担心食物中的胆固醇。
